Οι βιταμίνες είναι ευαίσθητες ουσίες (κυρίως οι υδατοδιαλυτές) των οποίων η περιεκτικότητα στις τροφές επηρεάζεται εύκολα από διάφορους εξωτερικούς παράγοντες.
Όι κυριότεροι από αυτούς είναι:
1. Αέρας
Η παρατεταμένη έκθεση στον ατμοσφαιρικό αέρα καταστρέφει κυρίως τις βιταμίνες Aκαι C.
2. Φως
Όι βιταμίνες Α, C και Β είναι ευαίσθητες στο φως, κυρίως το ηλιακό, το οποίο και τις
καταστρέφει.
3. Αποθήκευση
Η αποθήκευση των τροφίμων σε ψυγείο είναι η λιγότερο καταστροφική, με τον
όρο ότι η θερμοκρασία διατηρείται κάτω από τους -18°C. Απαραίτητη προϋπόθεση για τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών των τροφίμων είναι η ταχεία κατάψυξή τους.
4. Νερό
Στην περίπτωση πολλών κονσερβοποιημένων τροφίμων, μόνο το 40% των
υδατοδιαλυτών βιταμινών διατηρείται και από αυτό το 20% βρίσκεται στο υγρό της
κονσέρβας, το οποίο συνήθως δεν καταναλώνεται.
5. Θερμότητα
Κατά το μαγείρεμα καταστρέφονται κυρίως οι βιταμίνες C και θειαμίνη. Έτσι, για
παράδειγμα, τα πράσινα λαχανικά μπορεί να χάσουν κατά το μαγείρεμα μέχρι και το 70% του ασκορβικού οξέος τους. Αυτό συμβαίνει διότι η θερμότητα ενεργοποιεί και ένζυμα, τα οποία καταστρέφουν τις ήδη ευαίσθητες βιταμίνες.
6. Επεξεργασία των τροφίμων
Εκτός του μαγειρέματος, η επεξεργασία των τροφίμων
καταστρέφει τις βιταμίνες σε πολύ μεγάλο βαθμό. Παίρνοντας ως παράδειγμα το γάλα, έχουμε
τις ακόλουθες απώλειες κατά την επεξεργασία του :
- Παστερίωση: 10% θειαμίνη , 20% βιταμίνη C
- Αποστείρωση: 30% θειαμίνη ,50% βιταμίνη C
- Εβαπορέ: 20% θειαμίνη , 60% βιταμίνη C
- Συμπύκνωση: 5-10% θειαμίνη , 15% βιταμίνη C
7. Ξεφλούδισμα
Το ξεφλούδισμα των φρούτων και των λαχανικών, ιδιαίτερα πριν από το
μαγείρεμα, προκαλεί απώλεια βιταμινών που συνήθως είναι συγκεντρωμένες κάτω από τη φλούδα. Έτσι, για παράδειγμα, πατάτες που ξεφλουδίζονται και βράζονται, χάνουν 30- 50% της βιταμίνης C που περιέχουν.
7. Αλκάλια
Η χρήση αλκαλικών (μπέϊκιν πάουντερ ή δισσανθρακικής σόδας) διπλασιάζει
τις απώλειες της θειαμίνης.
Βιβλιογραφία
- Συνδυασμοί και βιταμίνες
- Σύγχρονη διατροφή & Διαιτολόγια
- Εγκυκλοπαιδικό λεξικό τροφίμων και ποτών
- Φυσικές τροφές που θεραπεύουν
- Διατροφική νοημοσύνη
- Βιταμίνες ιχνοστοιχεία συμπληρώματα Διατροφής Α&Β τόμος
